Les premières cités découvertes dans l'ancienne Mésopotamie étaient construites en terre crue, avant même l'invention de l'écriture. Malheureusement ce matériau se dégrade plus rapidement que la pierre, et il existe donc peu de vestiges aussi marquants que les pyramides d'Égypte. Ainsi le Moyen-Orient et l'Asie centrale comptent de nombreux sites exceptionnels tels que Tchoga Zanbil (Iran),Mari (Syrie), Shibam (Yémen) ou Merv (Turkménistan).
Début xixe siècle on regroupait donc sous le nom de mortier toute espèce de mélange de terres crues ou cuites ou d'autres matières obtenues par calcination ou de chaux avec ou sans sable et de l'eau en suffisante quantité pour pouvoir le gâcher le porter et le mettre en œuvre convenablement à sa destination2. Dans les campagnes où les fours à chaux étaient éloignés et la chaux rare et chère on se contentait souvent pour faire du mortier de terre crue mais franche et un peu grasse en la délayant avec de l'eau et il s'en trouvait qui avait beaucoup de ténacité. Quelquefois on y mélangeait de la paille ou du foin haché, du regain et même de la chaux, si on en avait pour lui donner plus de consistance, ou le rendre plus maniable. On s'en servait alors particulièrement pour la bauge et les torchis. Dans tous les cas le mortier fait avec du sable et de la chaux était à préférer pour les habitations si on pouvait s'en procurer facilement2.Beaucoup de techniques de constructions utilisées dans les temps anciens se retrouvent encore pratiquées en France au xviiie siècle et jusqu'à nos jours.
C'est état de connaissance ne diffère pas de celui qui prévalait dans l'antiquité. Beaucoup d'édifices de la Rome antique réalisés en opus caementicium - appareillage qui a fait le succès de la construction romaine - sont toujours debout, du fait que l'appareillage était réalisé avec soin et avec une bonne chaux. On ne parle plus de la grande majorité des édifices qui ont disparu du fait de la médiocrité des maçonneries, souvent sommairement liées à l'argile ou à de la chaux de médiocre qualité, comme c'est souvent le cas à Pompei, où leur conservation pose problème1.
Ce n'est véritablement qu'au xixe siècle que s'amorcera un changement. Dans les pays industrialisés, les moyens accordés par larévolution industrielle à la production massive de chaux hydrauliques et de ciments - inventions du xixe siècle - ont raison de tout autre moyens dans la confection des mortiers mais aussi du béton.
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